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Fett als Geschmacksträger

Fett ist bis zu einem gewissen Grad absolut wünschenswert. Denn gerade Fett ist einer der wichtigsten Energielieferanten für den menschlichen Körper. Außerdem ist Fett Träger bestimmter Vitamine vor allem der für den menschlichen Organismus wertvollen Vitamine A D und E. Fett enthält aber auch Aromastoffe die als Geschmacksträger für den kräftigen unverwechselbaren Fleischgeschmack sorgen.

Egal ob es sich um Schweinefleisch oder Rindfleisch handelt. Ein Rumpsteak würde nur halb so gut schmecken ohne seinen typischen schmalen Fettrand. Dazu Prof. Dr. Karl Otto Honikel, Diplom-Chemiker und Leiter des Instituts für Chemie und Physik der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach: Es ist besser am Bratfett zu sparen und eine stärkeren Marmorierung des Fleisches sowie einen Fettrand zu tolerieren, als ein fades, trockenes Stück Fleisch auf dem Teller zu haben.” In den letzten Jahren entwickelte sich beim Verbraucher ein Trend zu fettarmer Kost. Diesen Verbraucherwünschen folgte auch die Tierzüchtung. Deshalb sind zum Beispiel Schweine heute mit einem Anteil von 55% bis 60% Muskelfleisch und nur 20% bis 30% Fett wesentlich magerer als vor einigen Jahren.

Hier noch einige Tipps:

Auch Fleisch braucht, ebenso wie die Wurst, eine ausreichende Kühlung (ca. 2-3 Grad C). Wenn Sie größere Bratenstücke zubereiten, sollten Sie diese auch 2-3 Std. zur Vorbereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Dies erspart Ihnen einerseits Garzeit, andererseits können Sie schonender braten (Umluft ca. 160-170 Grad). Empfehlenswert ist ein Stichthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur.

Kerntemperatur – Richtwerte:

  • Schweinerücken ca. 60 Grad C
    anschl. noch 10 min ruhenlassen.
  • Schweinebr. Schulter ca 65 Grad C
    anschl. noch 10 min ruhelassen.
  • Rinderbraten ca. 65 Grad C
    anschl. noch 10 min ruhelassen.
  • Roastbeef, rosa ca. 55 Grad C
    anschl.
    noch 10 min ruhelassen.
  • Rumpsteak, medium ca. 2-3 min auf jeder Seite
    1-2 min ruhenlassen.