GEMEINSAM FÜR EIN STARKES FLEISCHERHANDWERK.

Wurstkunde

Wir unterscheiden zwischen den drei Hauptwarengruppen:

Brühwurst

Das Brät (Teig) wird hergestellt aus rohem, zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe, Trinkwasser in Form von Eis, Pökelsalz, Gewürzen und Zusatstoffen, anschließend durch Brühen oder Backen gegart.

Zu den Brühwürsten zählen u.a. Fleischwurst, Rinderwürstchen, Wiener Würstchen (werden vor dem Garen geräuchert), die klassischen Aufschnittsorten wie Bierschinken, Fleischkäse und ähnliches.

Kochwurst

Das Ausgangsmaterial ist Fleisch, Speck, Leber (keine sonstigen Innereien). Alle Zutaten werden gekocht und anschließend mit Gewürzen, Koch- und Pökelsalz vermischt und angefüllt. ALs letzte Arbeitsstufe werden die Würste auf ca. 80 Grad C Kerntemperatur erhitzt und evtl. geräuchert. (Leberwürste, Sülzwürste, Blutwürste)

Rohwurst

Das Grundmaterial Fleisch, Speck, Pökelsalz und Gewürze, wird je nach Sorte mehr oder weniger fein zerkleinert und durch Reifen und Räuchern oder Lufttrocknen haltbar und verzehrfertig gemacht. Zur Gruppe der Rohwürste gehören Salamis, Ceverlatwürste, Mettwürste. Diese Produkte unterscheiden sich grundsätzlich dadurch, dass hier auf die Zugabe von Trinkwasser gänzlich verzichtet wird.

Was ist drin in der Wurst ?

Bereits vor etwa 10.000 Jahren begann unsere Vorfahren, erst Schafe, später auch Rinder und Schweine als Haustiere zu halten und für die menschlische Ernährung zu nutzen. Schon Homer berichtete in der Odyssee von gegrillten und mit Fleisch, Fett und Blut gefüllten Ziegenmägen. Eine besondere herausragende Rolle spielte Fleisch im Mittelalter. So verzehrte im 15. Jahrhundert die Menschen im Durchschnitt mehr Fleisch pro Kopf und Jahr als heute. Bereits 1769 wurde die Göttinger Mettwurst nach Holland, England, Dänemark, Schweden, Rußland, in die Türkei und sogar nach Indien exportiert.

Fleisch ist daher seit Jahrtausenden eine wichtige Nahrungsquelle des Menschen. Unsere Verdauungsorgane sind für eine gemischte Kost aus tierischen und pflanzlichen Produkten ausgerichtet. Fleisch liefert wichtige Nahrungsbestandteile wie hochwertiges Eisen, Vitamine (vor allem Vitamin A, B1 und B12), leicht verdauliches Eiweiß und die essentiellen Aminosäuren sowie Mineralstoffe (z.B. Eisen, Magnesium und Selen). Fleisch ist ein notwendiger Bestandteil einer vollwertigen Ernährung.

Wurst hat eine lange Tradition. Heute werden in Deutschland etwa 1.500 Wurstsorten hergestellt. Wir haben deshalb den weltweiten Ruf als Land der Wurstmacher. Bei traditionell handwerklich hergestellter Wurst wird nur Fleisch, Speck, Gewürze, Trinkwasser, spezielle Lebensmittel wie Ei, Milch und Käse, Pilze, Paprika uns Pistazien sowie wenige Hilfsstoffe verwendet. Leberwurst, Herzwurst oder Zungenwurst enthalten, der Name deutet bereits daraufhin, die Innereien Leber, Herz bzw. Zunge. Typischer Bestandteil von Spezialitäten wie Pfälzer Saumagen sind auch beispielweise Kartoffeln.

Die Zusammensetzung der Fleischerzeugnisse ist in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches festgelegt. Erzeugnisse, die von diesen strengen Regeln abweichen, müssen entsprechend gekennzeichnet werden und dürfen mit den bekannten traditionellen Produktbezeichnungen nicht benannt werden.