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Zusatzstoffe

Warum Zusatzstoffe?

Viele Lebensmittel verderben schnell. Schon in vorgeschichtlicher Zeit haben die Menschen erkannt, dass man dies durch bestimmte Bahandlung und Zusätze verhindern oder verzögern kann und das die so behandelten Erzeugnisse oft auch schmackhafter sind.

Die ersten Stoffe dieser Art waren Salz, Salpeter und Rauch. Unsere Vorfahren lernten, durch bio!ogische Gärprozesse länger haltbare Produkte wie Brot, Sauerkraut, Bier und Wein herzustellen. Wissenschaftliche Untersuchungen haben inzwischen geklärt, dass dabei Stoffe entstehen, die stabilisierend, geschmachsgebend, nährwerthaltend oder keimhemmend wirken. Werden solche auch natürlich vorkommende Stoffe- Lebensmitteln zugesetzt, bezeichnet man sie als Zusatzstoffe. Sie sollen Lebensmittel in ihrer Beschaffenheit verändern und ihren Wert erhalten und/oder verbessern.

Bei länger haltbaren Lebensmitteln haben Zusatzstoffe eine wichtige Bedeutung. So kann bei der Herstellung von Wurst und Schinken auf Zusatzstoffe nicht vollständig verzichtet werden. Die handwerklichen Fleischer verwenden aber traditionell nur wenige Zusatzstoffe, die seit Jahrzehnten üblich, wissenschaftlich geprüft und dem Verbraucher bekannt sind. Zusatzstoffe sind gesundheitlich unbedenklich. Grundlage der Beurteilung sind wissenschaftliche Prüfungen über das Verhalten der Zusatzstoffe im Organismus und die allergene Wirkung unter Berücksichtigung von Langzeitstudien und der durchschnittlichen Aufnahmemenge. Zusatzstoffe zählen daher zu den am besten geprüften Stoffen überhaupt. Für viele sind Höchstmengen festgelegt. Im Gegensatz zu der in der Öffentlichkeit weitverbreiteten Meinung kommt den Zusatzstoffen bei der Auslösung von Allergien im Vergleich zu naturbelassenen Nahrungsmitteln wie Kuhmilch, Hühnerei, Getreiden, Früchten, Nüssen, Gemüsen und Gewürzen eine äußert geringe Bedeutung zu.

VIELE ZUSATZSTOFFE SIND TABU

Viele Zusatzstoffe sind für die Fleischer tabu!
Um ein unverfälschtes und natürliches Lebensmittel zu gewährleisten, verzichten die handwerklichen Fleischer grundsätzlich auf Farbstoffe, Verdickungsmittel und Konservierungsstoffe.

Farbstoffe

Farbstoffe werden vor allem eingesetzt für Süßwaren und Getränke. Neuerdings sind Farbstoffe auch in der Bundesrepublik zur Herstellung von Fleischerzeugnissen zugelassen. Obwohl “das Auge mitisst”, wünschen heute viele Verbraucher ungefärbte Lebensmittel. Gefärbte Würste erwecken auch nach längerer Lagerdauer noch einen “frischen” Eindruck. Deshalb verzichten Fleischer grundsätzlich auf Farbstoffe. Für das “Umröten” von Fleischerzeugnissen (z.B. Kasseler) wird Nitritpökelsalz und/oder Salpeter verwendet. Dies sind jedoch keine Farbstoffe, da hierbei die natürliche frische Fleischfarbe stabilisiert wird. Karottensaft, Holundersaft, Rote Beete-Saft werden nicht als Zusatzstoffe betrachtet, sondern als “färbende Lebensmittel”.

Verdickungsmittel

Gelier- und Verdickungsmittel werden in Lebensmitteln verwendet, um eine sämige oder feste Konsistenz zu erreichen oder austretende Flüssigkeiten zu binden. Alginate, Agar-Agar, Carrageene werden aus Algen extrahiert. Man setzt sie Pudding, Eis und Eiscreme, Milcherzeugnissen, Bäckerei- und Konditoreiprodukten zu. Sie sind aber neuerdings auch für Fleischerzeugnisse zugelassen. Johannisbrot und Guarkernmehl werden aus Samen der Hülsenfrüchte gewonnen und z.B. als Bindemittel in Fertiggerichten eingesetzt. Mit modifizierten Stärken werden z.B. Soßen angedickt. Für Gummibärchen, aber auch für Sülzen wird Gelatine verwendet, das aus tierischem Bindegewebe hergestellt wird. Gelatine ist ein Lebensmittel und gilt nicht als Zusatzstoff.

Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe hemmen das Wachstum von Mikroorganismen, wie Schimmelpilzen, Gärungserregern oder Lebensmittelverderbern. Durch diese Wirkung schützen sie die Lebensmittel vor Verderb und machen sie länger haltbar. Auch Salz und Zucker wirken konservierend, sind aber keine Zusatzstoffe sondern Lebensmittel. Konservierungsstoffe wie Sorbin-, Ameisen- und Benzoesäure und deren Salze bzw. Ester sowie Schwefeldioxid und schweflige Säure dürfen nur in bestimmten Lebensmitteln und in bestimmten Dosierungen verwendet werden. Konservierungsstoffe werden im Handwerk bei frisch hergestellten Fleischerzeugnissen nicht verwendet.